寻味昌华丨一间巴掌小店，升腾西关烟火
| 【记者 李元源】【摄影 郭柯堂】【编辑 橙子鱼】 | 2021-10-12 23:19:18
送走十一长假，2021年的所有假期都已结束，下一次长假就要等到2022年的春节了。虽然说辞旧迎新为时尚早，但是追求美食从无早晚之分。今天，我们要去探寻的是春节里老广的餐桌上最不能缺少的一道美食。每至春节，有着吉利寓意的食品就开始争奇斗艳，这其中一定少不了有着“步步高升”寓意的“糕”类点心。广州最传统的手工糕类点心在哪里，下一个春节，我们提早准备吧！
地址：荔湾区龙津西路5号
店龄：40年
服务指数：★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★★★
营业时间：早上7、8点至下午，卖完收档
“西关名小食”“千层马蹄糕”“冷食最佳”“特靓萝卜糕”……在龙津西路与多宝路路口，有一家传统马蹄糕店。店面很小，不过三五平方米，店门口红色字迹的手写文字招牌非常复古、吸睛。搭配上旁边摆放的报纸、收音机等日常生活用品，让这家小铺子别有一番风味。走近方知，在这里不仅可以品尝到传统的手工糕点，更能品味到老广州的烟火气。
记者走访当天，店里有白糖糕、千层马蹄糕和萝卜糕出售，老板介绍，“最近天气比较热，红豆容易坏，就没有做红豆糕。”千层马蹄糕冰凉Q弹、细腻清香。
萝卜糕用料十足，虾米、香菇丁、萝卜丝...还未入口就能看得一清二楚。
最令人惊艳的还要属白糖糕，口感绵密清爽有嚼劲，发酵后的米香散发出醉人的微酸，让人不禁感慨，简单的大米也能制作出如此有层次感的糕点，美食文化的确博大精深。
看似简单的糕点，背后其实凝聚了很多心血。以白糖糕为例，看起来雪白光洁的外表，表面凹凸起伏，切开有细长黏连的气孔。“它的材料是很简单，但是制作的过程实际上是很复杂的。”老板介绍，一块好的白糖糕有两个重要的品鉴指标，一是口感是否爽滑、弹牙，二是发酵的酸味是不是正好适中。
要将糕做得爽口、弹牙，米的选择很有讲究，“这些糕点每天都是新鲜制作的，比如我现在在开店，家里已经泡上了米，下午收档回去就要磨浆发酵。不同的米磨出来的浆也会不同，为了达到理想的口感，我会找不同的米来混合，中和特性。”
白糖糕制作工序繁琐，要将米磨成浆再进行发酵，发酵过程中会形成均匀的气孔，赋予了糕点宛如云朵般绵密的口感。同时发酵的过程令糕点不仅只有单纯的甜味，还加了一层发酵后的微酸，从而有了一种独特香气。发酵的时间和温度都很有讲究，“磨了米浆之后就要放进恒温冰箱里发酵，温度太高会过酸，过低也不行。”这些都凭借老板多年的经验。“我从1981年就开始在这里卖糕点，当时煎萝卜糕一毛钱一块，做的都是街坊生意。”
七八点钟开铺，下午收档回家准备材料做糕，忙到夜里十一点左右结束一天的工作休息，这样的循环几乎全年无休。当问起未来的打算，老板说：“看我能做到什么时候喽，找不到人接手的啦，太辛苦了。”老板虽然嘴上说着辛苦，但是讲起自家的出品，眼里会流淌出自信的光。